Fiche technique de fabrication N°5477
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
13,913 €
Prix de revient TTC Total :
55,653€
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 288,655 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
|
| saumon frais 3/4 |
piéces |
1,000 |
|
| Farine T 45 |
kg |
0,080 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
| Fumet |
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
|
| Echalotes |
kg |
0,020 |
|
| Bouquet garni |
Pièce |
0,500 |
|
| Carottes |
kg |
0,040 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,050 |
|
| Arêtes pour fumet |
kg |
0,500 |
| Chiffonnade d'oseille |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
|
| Oseille |
Botte |
1,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
|
| Beurre |
kg |
0,010 |
| Sauce |
| NOILLY PRAT |
bouteille |
0,025 |
|
| Poivre du moulin |
Pm |
0,003 |
|
| Echalotes |
kg |
0,020 |
|
| Crème liquide |
l |
0,050 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
|
| Beurre |
kg |
0,100 |
|
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,025 |
| Décor |
| Aneth |
Botte |
0,250 |
|
| Beurre |
kg |
0,020 |
| Gratin de courgettes |
| Courgettes |
kg |
0,700 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,030 |
|
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
|
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
|
| Crème liquide |
l |
0,100 |
|
| Crème liquide |
l |
0,100 |
|
| Gruyère râpé |
kg |
0,030 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE Habiller le saumon, lever les filets et détailler en pavés.
Sauter les pavés. |
|
|
| |
FUMET DE POISSON Eplucher, laver et tailler la garniture aromatique.
Marquer en cuisson un fumet de poisson, cuire. Passer au chinois sans fouler. |
|
|
| |
CHIFFONNADE D'OSEILLE Laver et ciseler l'oseille, étuver au beurre. |
|
|
| |
SAUCE Ciseler l'échalote, suer au beurre, déglacer au Noilly et au vin blanc, réduire, mouiller au fumet et réduire à la nappe.
Crèmer, rectifier l'assaisonnement et ajouter l'oseille. |
|
|
| |
Crémer, rectifier l'assaisonnement et la liaison, mélanger l'oseille cuite |
|
|
| |
DRESSAGE Napper le fond de plat de sauce, disposer le poisson sur la sauce, décor avec aneth |
|
|
| |
GRATIN DE COURGETTES Laver et ôter les extrémités, émincer et sauter à l'huile d'olive.
Beurrer le plat, disposer les courgettes, verser l'appareil à crème prise et cuire au four. |
|
|
|
